探索祁门香：传说中的香气源头

世间有一种香气十分神奇

它是世界三大高香之一

它有一百多年的历史

它曾在巴拿马万国博览会一举夺冠

邓小平曾亲笔为它题词

它的制作工艺被列入国家级非物质文化遗产

……

它，就是传说中的“祁门香”

何为“祁门香”？

祁门香，是祁门红茶所特有的一种香气，它往往被描述为花香、果香、蜜香的浑然一体，香中有味，味中有香，似花、似果、似蜜，其味甜润饱满，典雅留香，复杂、优雅、平衡，似置身百花丛馥郁芬芳。它在世界香气体系中是十分罕见的。

中国祁门红茶、印度大吉岭红茶和斯里兰卡乌伐红茶是国际上公认的世界三大高香红茶。据研究证明，祁门红茶的香气浓缩物含量几乎是乌伐红茶的两倍，其无与伦比的香味，在国际上被称为“祁门香”，这是世界上唯一的以地域命名的香气类型。

世间为何会有如此奇妙的“祁门香”，让我们一起走进博大神秘的祁红世界来一探究竟吧！

祁红历史

有关祁红的历史，据《东至县志》记载：清光绪元年（1875年），黟县人余干臣由福建罢官回乡经商，目睹福建红茶畅销多利，遂在安徽祁门一带开起了红茶庄，学习福建红茶的制作工艺来制茶，所制红茶统以“祁门红茶”称之，简称“祁红”。

经过不断地努力和创新，加上祁门地区优越的环境对于茶树生长的便利条件，余干臣所出品的祁红质量和产量都逐年提升，受到了越来越多的喜爱，备受国内外茶商关注。

因为祁红的渐渐风靡，在市场需求带动与余干臣的劝导下，当地茶农纷纷“由绿改红”，形成了以祁门为中心的祁红产区，地域遍及整个老徽州地区。

说祁红具有国际范儿是毫不夸张的。1915年在美国西海岸旧金山市举办“巴拿马太平洋万国博览会”，祁门红茶获得了包括金质奖章在内的三大奖项，登上“世界红茶之王”的宝座；1987年在比利时首都布鲁塞尔，63个国家的705种产品参选，“祁门红”又荣获金质奖章，更加名动天下。

祁门山水

一方水土养一方茶。祁门红茶的发源地在安徽省黄山市祁门县历口镇，坐落于皖南黄山西脉森林茂密的丘陵盆谷之中，是“国家级生态示范区”，同时也处于世界公认的北纬30°黄金产茶带。

祁门“九山半水半分田”的地形地貌，处处展露着清荣峻茂、水秀山林，森林覆盖率高达86%，居安徽省首位。茶园大多分布在海拔300~800米的山坡与丘陵地带，高山密林为峡谷和丘陵山坡茶园提供了丰富的养分。

祁门属典型亚热带季风气候，年均日照190天，年均雾日89天，年均气温27.3℃，年降水量在1600毫米以上。正是祁门这种山多、云多、雾多、阴雨多、日照少的气候环境，大大有利于祁红特有内含物质的形成，为祁红孕育独特的祁门香提供了必要的生态基础。

祁红茶区的土壤主要由千枚岩、紫色叶岩等风化而来，大多属于红褐色砾质黏壤土。土壤富积铝、铁，铜、钾含量也高于其他红茶土壤水平，从而为孕育祁红及其香气形成提供了良好的土壤条件。

因有茶树天堂，故有最优红茶。祁门香，指的就是由当地这种小气候特点培育出的茶品所独具的地域性香气。

茶树良种

名茶当有名种。国家级良种槠叶种，又称祁门种，是制作祁红的当家品种，也是祁门独有品种。

祁门槠叶种内含香、味成分丰富，是祁门红茶独特香气品质形成的重要原因之一。用它制作的祁门红茶，条索紧细苗秀，色泽乌润，回味隽永，具有果香或似花香的独特香气。

有实验表明，在相同的祁红加工过程中，槠叶种的香气物质形成总量高于其他品种，其中香叶醇含量在揉捻阶段剧增， 并在以后的各工序中得以保留，且其他香气成分含量则无明显减少，从而突出了品种的优势。

制作工艺

祁红高香，贵在制作。祁门红茶的制作工艺特别考究，传统的祁红叫做“祁门工夫红茶”，这“工夫”二字道尽了祁红工艺的繁复和考究。

祁红制作工艺精细，采摘后经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱，共17道工序而制成。

一般来说，茶叶的制作工序不过10道左右，而祁红的工序却达到了17道，缺一不可！2008年，祁门红茶制作技艺入选中国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

初制奠定品质的基础，而精制则将品质进一步升华。祁红加工极尽繁复考究，每一次动作都是不厌其烦的重复，传说中的“祁门香”也就在这种层层历练的过程中逐渐成型了。

外形、汤色与叶底

精制加工后的祁红，外形条索紧结细小如眉，苗秀显毫，色泽乌润。

汤色透红，宛若一块红玉温润而精致，呈现出透明琥珀一般的美丽颜色。用白瓷茶具冲泡，能明显看出周边有微小泡沫和一道金圈，俗称“宝光”，独具一格。2017年，外交部长王毅评价祁红为：镶着金边的女王。

祁红入口醇和，香中带甜，润喉隽永，回味绵长。冲泡后的茶叶自然展开，叶底芽叶匀整，鲜艳红亮，细嫩绵软，整齐美观。

颇为神奇的是，欧美人们饮红茶习惯添加牛奶，一般红茶加入牛奶则变成红里带黄或带灰，立刻暗淡起来。而祁红冲入牛奶后变成明艳粉红，色泽依旧迷人，香味不减，反而更加协调，这也是别的红茶无法比拟的，所以祁红又有“茶中英豪”之称。

文：马维

图：德懋堂