武夷岩茶的轻火烹饪艺术：你了解吗？

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

武夷岩茶毛茶、走水茶开始出厂了。

它们经历了四月中下旬至五月上旬，长达二十天左右的工期，还有大半个月的挑拣、走水。

速度快的农户已经上线了第一轮焙火的岩茶。

不同于制茶时，此时到武夷山，看到的又是一番新景象。

小农小户的人，把做好的毛茶/走水茶，按不同品种分装在样品袋里，放进日常出门的大背包，开始做行商——走家串户，送上门给开店的亲戚朋友们选货。

开店的人都是有人脉和资源的。

如果货能被他们看上整批量收走，或者同意把茶放在店里代卖，那么，至少下半年可以轻松很多，至少不用为新茶的销售犯愁。

SO，这个时间段，茶叶店掌柜的茶桌上，堆满了小茶农们送来的岩茶样品。

江湖上有个夸张的说法是，大一些的茶叶店，整个茶季下来，若是把收到的茶样全部倒在一起，能拼配出一小件“大红袍”....

可见当下小茶农们送茶样之风，极盛；而他们卖茶之心，极切。

这时候若行走在武夷山三姑的街上，左顾右盼间，总能见到路边的茶叶店里，人头攒动，三五个人围坐一桌，茶桌上摆满茶样袋，茶盘上摆着一堆盖碗、审评碗，叮铃哐啷，热闹地在选茶。

这一套流程，统称为“看茶”。

《2》

李麻花前两天也去武夷山“看茶”了。

小竹林的姐姐自己在三姑有家店，生意还不错。

她的销售模式很传统，一方面拿一些亲戚家里的成品茶来销售，一方面收朋友的毛茶或走水茶回来，自己焙火精制，再上架。

因为主营批发，量走得还不错，为人也大气，新茶一出来，小茶农们都乐于把茶样先送给她看。

李麻花只在她店里待了小半天，已经看到有三拨人来送茶样了。

这些送来的茶，大多数还是黄家的那些品种，像黄观音、黄玫瑰、瑞香等等，小品种多，喝起来，一厅堂都是花香绮丽。

这“看茶”的活计，听上去轻松还享受，但实际上，着实累人，还需要极强的实力做支撑。

要知道，看毛茶/走水茶，是需有一番功力的，看茶者得有预判力，能根据毛茶当下的表现，去预知它将来成品之后，所能呈现出来的香气滋味与汤感。

比如，有的茶摇得轻，发酵轻，茶汤浅绿，虽然花香不错，却夹着青涩感，这样的茶要想成品茶出彩，必须要彻底赶走青味涩感，这就给后期的焙火工序增加了不少的难度。

再比如，有的茶摇得重，发酵略熟些，香气转熟，已经出了花果香，汤色有些带红。这种茶，后期焙火就相对轻松些，做出来的成品茶以甜果香、熟果香为主。

故而，若是预测失误，那就有可能进了一批砸在手上的货，未来只能低价倾销，且有得头痛。

不过，当下的大部分人“看茶”，主要还是看这款毛茶/走水茶，在焙火成品后，是否能成为“畅销口味”。

归根到底，迎合市场，挑到一款“销冠茶”，才是“看茶”的第一要素。

《3》

这不，在一款黄玫瑰与瑞香的比对中，小竹林的姐姐相中了瑞香。

她的理由是，这款瑞香是当下市场上相当有卖点的茶。

李麻花有点不理解，这款瑞香明明做得过熟，汤也红了。在传统意义上，做得偏熟的瑞香并不符合好茶的标准。

这些年，由于大量外山茶和洲茶加入了正岩茶的行列，许多制茶师做青时特别取巧——喜欢摇得重一些，把茶做熟些，以避免汤水的苦涩味过量呈现。

但这类茶，太熟，不符合武夷岩茶三红七绿的制茶标准，在过去大厂收毛茶的时代，连初选都进不去，冲出来一看茶汤偏红，立马被淘汰。

小竹林的姐姐附和说，确实如此，做熟的茶在正规审评时容易暴露缺点，那就是香气浊、有酵味，大厂要选的毛茶基本都是香气清晰度高，茶汤呈现金黄色。

但是，姐姐语重心长地说，现在这个时代，不比从前了。市场的喜好大过天，把岩茶做得偏熟，是当下的流行。前几年人人喜欢的蜜桃香肉桂，就是岩茶做熟的“典范”。

现在，就算蜜桃香肉桂热度逐渐淡去，制茶师们却已经在“把茶做熟”这套取巧的做法里尝得甜头。

舍不得放弃，就延续着做下去了。

《4》

正看着茶，来了一位童颜鹤发的老人，大家都喊他老师傅。

来送茶样的那个农户，多年前还在这位老先生手下学过做茶。

他一来，大家都给他让座，虚心地请他看看桌上泡出来的几款茶。

他接过茶杯，一手拿着杯子，一手或揭盖碗看、闻，或拿审评勺舀了茶汤，或在某款茶里多闻多喝好一番逗留。

最后，他说了一句话，“还是要重摇些。”

那个农户回说，“我这么多年做茶都尝试了重摇，就是做不出您老的那个要求。”

老先生又回说，“前期要养着，光后面重摇无用，还需要多些经验。”

农户玩笑道，“是啊，我的悟性还是不够，几次都要青桶摇烂了都做不出效果。”

我是听懂了，这就像长跑比赛，前面的体力要保持，才能有后面的冲刺。

青叶在摇的过程中，前期的内质不保着养着，后期就会被摇空了。

出来的茶，汤水自然没有质感。

缺乏内容。

聊了一会便猜到，这位老先生当下不仅做茶，也开始卖茶，而且茶叶卖得不错，品牌也小有名气。

难怪。

如果只是一个闭门造车的做茶师傅，不接触终端市场，又如何能知道市场的喜好和流行呢？又如何能从市场需求倒推回制茶风向，要做“摇得重”的茶、要做“好卖”的茶？

《5》

当然，也有一些人看茶选茶，是符合正规的审评标准的，因他们选的茶，是要送去下半年的各大斗茶赛事的。

参赛茶与市场茶并不相同，参赛茶要求品种香气必须鲜明，茶香要清透、干净，汤色透亮，滋味醇厚。

于是矛盾就出来了：参赛的茶肯定不差，但不一定好卖；走市场的茶不一定是好茶，但肯定好卖。

想起某次喝到一泡发酵重到都出烂水果味的肉桂。

这种茶要是在斗茶赛里，是第一轮就会被淘汰的。而现在，却是人家店里的明星产品。

卖得不要太好。

可见，看茶，其实也是在剖析人性。

从“看茶”时的价值取向，便可以看出一个人的利益动向。

是唯利是图，还是胸有丘壑，从他选茶的标准便能窥见。

虽然卖的是茶，但其实，贩卖的何尝不是自己的灵魂。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。