武夷岩茶、乌龙茶、花茶、红茶：非遗制茶技艺的瑰宝

来源：【中国食品报】

2022年11月29日，联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会宣布，将“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入人类非物质文化遗产代表作名录，这也是我国第43个列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录的项目。该项目包括了福建省的武夷岩茶（大红袍）制作技艺、乌龙茶（铁观音）制作技艺、福鼎白茶制作技艺、花茶（福州茉莉花茶）制作技艺、红茶（坦洋工夫茶）制作技艺、漳平水仙茶制作技艺，共6个国家级非遗代表性项目。

武夷岩茶（大红袍）

武夷山位于福建省西北部，是世界乌龙茶和红茶的发源地。武夷岩茶属乌龙茶一类，有“岩茶之王”之美誉。武夷山是岩茶的故乡。

武夷岩茶的制作可追溯到汉代，经历代的发展沿革，到清代初年出现了岩茶制作的完善技艺，首开乌龙茶制作的先河。武夷山独特的生态环境、气候条件和精湛的传统制作技艺，造就了武夷岩茶的“岩骨花香”。茶界泰斗陈椽有一句对武夷岩茶工艺的评价：“武夷岩茶的创制技术独一无二，无与伦比。”

岩茶品种众多，以肉桂、水仙、大红袍最为有名。而“香不过肉桂，醇不过水仙，韵不过大红袍”的说法则表明了大红袍独特的地位。

武夷岩茶（大红袍）制作工艺承前启后，一脉相承，有所发明，有所创造。它取炒青绿茶、小种红茶制法的精华，在色香味上吸取红、绿茶之长，形成武夷岩茶（大红袍）独特的创制技术。

国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人刘国英曾这样概括武夷岩茶的工艺：“武夷岩茶的工艺流程在所有茶类里面，是最复杂、最多的，对品质的影响程度也是非常明显的。”

大红袍传统制作流程共有10余道工序，环环相扣，不可或缺，整个制作工艺有许多“绝技”，如摇筛做青这一决定岩茶品质的关键工艺，其中就有“看天做青，看青做青”和“走水返阳”，以及最后“低温久烘”中，凭借温度对视觉的冲击和手感，不断调整、控制每个时段的温度，以达到以火调滋味，以火调香气，堪称惊世一绝。

乌龙茶（铁观音）

福建省安溪县产茶历史悠久，始于唐末，兴于明清而盛于现代。清代雍正、乾隆年间，因安溪所产茶品质特异，乌润结实，沉重似铁，香韵形美，犹如观音，故此得名“铁观音”。

安溪铁观音精湛的制作技艺在我国茶类制作技艺中别具一格。安溪茶农综合借鉴红茶全发酵和绿茶不发酵的制作原理，结合当地实际，发明出一套半发酵的独特制茶工艺，并以此制作出我国六大茶类之一的乌龙茶。

安溪铁观音传统制作技艺由采摘、初制、精制3个部分组成。采摘前先要确定采摘期，制定采摘标准，然后再熟练运用技术进行采摘。初制工艺包括晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干10道工序。

精制工艺包括筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装六道工序。制茶时，要根据季节、气候和叶的鲜嫩程度等各种情况灵活处理。

制作安溪铁观音，先要以晒青、凉青、摇青等方法控制和调节茶青，使之发生一系列物理、生物变化，形成“绿叶红镶边”和独特的色、香、味，再以高温杀青，制止酶的活性，最后进行揉捻和反复包揉、烘焙，形成带有天然兰花香和特殊韵味的高雅茶品。

花茶（福州茉莉花茶）

福州地处亚热带，气候温和，雨量充沛，自然条件非常适合茉莉花生长，至今已有2000多年的茉莉花种植史。作为茉莉花茶的发源地，福州茉莉花茶的窨制工艺也已有近千年历史。宋朝许多史料都记载了福州茉莉花茶采摘、制作、品赏的过程。清朝咸丰年间，福州茉莉花茶作为皇家贡茶，开始进行大规模商品性生产。

茉莉花茶的原材料取自精制的绿茶茶坯和福州盛产的优质茉莉花，经过茶坯处理、鲜花养护、窨花拼和、堆窨、通花散热、收堆、起花、烘焙、冷却、转窨或提花、匀堆、装箱等10多道传统工艺程序精制而成。

福州茉莉花茶窨制工艺是用特种工艺造型茶或经过精制后的绿茶茶坯与茉莉鲜花窨制花茶的传统工艺。福州茉莉花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶坯吸香的过程。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水分、氧气等作用下分解出芳香物质，随着生理变化，花的开放，而不断吐出香气来。

茶坯吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水分，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。茉莉花茶含有大量芳香油、香叶醇，橙花椒醇、丁香酯等20多种化合物，是现代天然佳饮。

红茶（坦洋工夫茶）

坦洋工夫茶属全发酵茶，因发源于福安市坦洋村，故而得名。坦洋村以白云山脉为其天然屏障，自然环境得天独厚，非常适宜茶树生长。

相传清咸丰、同治年间，坦洋村有个胡姓的人家，采用手工搡揉、发酵、烘焙精研红茶获得成功，其产区逐渐扩及闽东诸县，坦洋工夫红茶声名鹊起。1915年，坦洋工夫红茶与茅台酒一起在万国博览会上赢得金奖，跻身国际名茶品牌之列。

坦洋工夫茶制茶过程分萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤，先使新鲜茶叶中的多酚类化合物适度氧化，再做成有条索的红毛茶，保持芽叶完整，红色红汤；再经过筛分、切断、风选、拣剔、复火、匀堆等工序，分成各个级别的商品茶。

“色艳香浓，鲜纯清甘”是高品质坦洋工夫的特征；其外形条索圆紧匀直，色泽乌黑油润，叶底色佳耐泡，汤色红艳明亮呈金黄色，有桂花的浓郁芬香，滋味鲜浓、醇厚、甜和，既适于清饮，又宜于“调饮”，调和糖和牛奶。坦洋工夫红茶也被当地茶农称为“乌龙”“乌茶”。

（高娜 整理）

《中国食品报》(2023年02月23日07版)

（责编：高 娜）

本文来自【中国食品报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

ID：jrtt