绍兴：千年鼻祖炒青茶的复活之路，柯桥有何妙招？

平水日铸茶是一碗老茶，早在唐代茶圣陆羽所著《茶经》中，即被誉为“珍贵仙茗”。平水日铸茶也是一款新茶，需重新发掘才能延续香飘千年。昨天，以“丝路柯桥 茶和天下”为主题的第二届“平水日铸”茶叶节在绍兴市柯桥区举行。浙江省茶叶产业协会和国内茶叶专家及茶叶产业企业主齐聚一堂，共同探讨研究千年贡茶平水日铸的传承与保护，把脉未来与发展。

平水日铸茶是茶叶撮泡法之鼻祖

平水日铸茶因地而得名，产于绍兴市柯桥区平水镇会稽山脉的日铸岭。日铸岭之名始于春秋战国，吴处厚《青箱杂记》：“昔欧冶子铸剑，他处不成，至此一日铸成，故名日铸岭”。平水日铸茶的历史，就是一部绍兴茶发展的历史。

《浙江茶叶》一书中称：“而据《越言释》记载，绍兴日铸岭茶区在宋时发明了用炒青法制作的条形散茶技术，‘今之撮泡茶…然在宋时有之，且自吾越人始之，按炒青之名，已见于陆诗’”。“日铸炒青的创制是对唐朝以来制茶方法的重大改革，为以后我国绿茶产制的发展作出了重大贡献”。可见，平水日铸茶不仅开茶叶炒青制法之先河，而且是茶叶撮泡法之鼻祖。

距今733年——1052年前的宋代，绍兴茶叶生产就盛况空前，会稽山出现大片茶园。当时，绍兴茶叶名品众多，日铸岭有雪芽茶，秦望山有小朵茶，天衣山有丁堄茶，陶宴岭有高坞茶，东土乡有雁路茶，兰亭有花坞茶，卧龙山有卧（瑞）龙茶等等。其中因为日铸茶与卧（瑞）龙茶品质最佳，成为贡茶，赢得了许多文人墨客的赞誉，当时的大文学家欧阳修称：“两浙之品，日注（铸）第一”。

在明代后期，会稽县平水一带茶农，在日铸茶炒青法基础上，将似长非长、似圆非圆茶形经重揉、重压，揉、炒结合成为团形，制成炒青圆茶，谓之为“平水珠茶”。自明末“平水珠茶”开始出口，到清代成出口的辉煌期，平均每年出口1万吨，最高达1.25万吨，其在伦敦市场上的售价之高，不亚于珠宝。清代朝廷将离日铸岭巅约二里的山岙辟为御茶园，进行特别栽培，为监督制作贡茶，又设置了御茶监这个机构和官员专司其事，从此日铸茶岁岁朝贡，日铸岭下采制日铸茶之处得名“御茶湾”。

到了近代，名茶日渐衰落，制作工艺几濒失传绝迹。1980年，恢复试制的日铸茶在全省名茶评比会上，被评为省一类名茶。

“茶马古道”诉说着昔日的荣光

在日铸岭，曾有一条用条石和鹅卵石交错铺筑而成的御茶古道，南至嵊州、北通绍兴，是运输珠茶的重要道路，也是平水日铸茶鼎盛的见证，因此被业内专家称为“江南茶马古道”。一级级石阶旁的树林深处，仍可找到一些为日铸茶作注解的野生茶树苗。在日铸岭顶的凉亭里《日铸亭庵碑记》中，依稀可辨“商货奔驰乃今指之道也”等字样。

位于日铸岭古道边上的绍兴王化村，至今仍然留存着两处百年的建筑，瑞泰茶栈和瑞兴茶栈，共同见证了日铸茶和平水珠茶营造的辉煌。其中瑞泰茶栈创设于清道光二十五年，创立人为王化人宋周瑞。据史料，宋周瑞以日铸岭产的茶叶携带至6家与之签约的上海洋行，由瑞泰负责生产、采购，在沪交货，这样经营长达44年，最盛时仅瑞泰建立有25家分支茶栈。王化村的茶栈，茶人称赞是中国茶叶出口近代史的缩影。

位于若耶溪会稽村铸铺岙自然村地段，曾是若耶溪的古老埠头，至今保存有“浙东第一亭”的凉亭遗迹。据当地老人介绍，最盛时，近溪街道商铺林立，每天有300多条船停泊，其中有三层高的大船。它们往返于绍兴、杭州、上海，带来工业日用品，又在这里装回山货，山民挑着担子来镇上卖了山货，又买回日用百货。山货中当然也有茶叶。即便是过了平水珠茶的鼎盛时期，在1938年日军占领绍兴前，平水仍然有大大小小的茶厂（茶栈）69家。

传统技艺成回归致富一方百姓

“平水珠茶的炒制需经过初制和精制二次加工，关键性的工艺是初制。”柯桥区平水日铸茶品牌中心主任金银永介绍，日铸茶炒制的方法十分讲究，要经过杀青、揉捻、干燥3个过程。而干燥工序又可分“炒二青”“炒三青”“炒对锅”“炒大锅”4个工艺工程。过去手炒一锅珠茶约需10余个小时，劳动强度很大，故有“斤茶斤汗淌脚跟，一季茶落瘦煞人”的说法。“2011年2月，柯桥区政府将‘平水日铸茶’这一非物质文化遗产作为绍兴县茶叶主导品牌加以宣传推介，2012年7月，平水珠茶制作技艺被列入第四批浙江省非物质文化遗产名录。” 金银永介绍，近年来，柯桥区政府成立平水日铸茶品牌管理服务中心，创新日铸茶制作工艺，大力推广“平水日铸”品牌，日铸茶迎来“浴火重生”良机。

“提起绍兴柯桥，大家首先想到的是‘轻纺之都’，其实柯桥还有一张绿色金字招牌，即’中国珠茶之乡’，是全国重点产茶区和浙江茶叶产业强区”。绍兴市柯桥区委书记沈志江介绍，近年来，柯桥区扎实践行“两山”理论，抢抓“大花园”和省级茶叶产业集聚区建设机遇，围绕“茶叶强区”目标，着力打造“平水日铸”历史文化名茶品牌，“平水日铸”成为国家农产品地理标志，连续7年捧回浙江绿茶博览会金奖。

据统计，2018年柯桥区茶叶总产量6150吨，总产值3.91亿元，其中以平水日铸茶为主导的名优茶产量1800吨，产值3.49亿元，占山区茶农人均收入的21%左右。“如今，日铸茶文化体验风情线被评为‘全国茶乡旅游精品线路’，真正使‘绿叶子’成为了新时代乡村振兴的‘金叶子’，有力推动了区域经济社会高质量发展。” 沈志江表示。

作者：刘海波

编辑：蒋萍