#我来唠家常#

▲此时的徽州，正是好季节。 图/一或

-风物君语-

黄山毛峰

山高水长的滋味

如果一定要给自古到今的中国绿茶排个座次，头三位：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰，大体错不了。茶名中的地域包含了数百年的审美，工艺则意味着独一无二。

如果再论其中山高水长的滋味，黄山毛峰要更为突出。它的另一个古老名字“黄山云雾”，顾名思义，即茶树生长在高山云雾之间，因“白毫披身，芽尖锋芒”而得名。各种茶书形容黄山毛峰的美妙术语已经满溢，它也的确不曾辜负美誉，入口便微漾一片甜润，夹杂丝缕的凉意，清透，雅正，传递出浓郁山场气息。

▲从茶园到舌尖，一杯茶的故事。 图/一或

黄山上的那枚鲜绿茶叶，怎样从枝头跳到采茶人的指间、制茶人的手掌，最终落进我们的杯子里，不妨看作是它的一场奇幻之旅，然而也是寻茶人辗转山水与茶园的一场浪漫之旅。眼下，正是春山澹冶如笑，是时候跟随他们的足迹去探访一座山和一杯茶的故事了。

高山云雾出好茶

冬已逝，春复始。

春天的黄山，晴日和雨水交替，峰峦总是半掩在云海薄雾中，难见真容。斜风细雨里，山朗润而沉静，漫山的杜鹃、含笑却明艳动人。黄山原本叫“黟山”，因峰岩青黑，遥望呈苍黛色而名。后因传说轩辕黄帝曾在此炼丹，故改名为“黄山”。 它的山体庞大，绵延1200平方公里，有36主峰， 72山峰。

明代茶人许次杼在《茶疏》中曾道：“天下名山，必产灵草。”这座深深大山，自古便是各种好茶的出产地，黄山毛峰、祁门红茶、太平猴魁都是响当当的茶界名优。这当然与它不可复制的自然环境有极大关系。

▲云雾笼罩下的黄山，仿佛误入仙境。 图/VCG

处于亚热带季风气候区的黄山，山高谷深，四季分明，春秋短，夏日长，“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”，常年云遮雾绕，日照率相对安徽其它地区偏少，这些条件对于喜水，却又不能过多；耐阴，却又需要一定光照的茶树来说，实在是恰到好处。再加上明清时期徽商兴起，活跃在中国的各个市场，徽茶的声名自然也被迅速传播。

▲历口茶叶交易市场。 图/一或

如今，太平猴魁、黄山毛峰等黄山名茶都有各自的原产地保护区域，如黄山毛峰的保护范围就是黄山全境，汤口、岗村、杨村、芳村为四大重要产区，历史上曾称之为黄山“四大名家”。这四家由于海拔相对较高，云深雾重，再加上没有寒暑侵袭，原种茶树“黄山种”“黄山大叶种”茁生的嫩芽肥而壮实，呈现出嫩绿微黄，当地俗称“象牙色”。

▲黄山大叶种的嫩芽肥而壮实。 图/图虫·创意

“一或”花了四年时间，跑遍了全世界的美丽茶园，见过几百位茶农，最后只有9位坚持生态种植，最终成为他们的合作伙伴。四年前，“一或”的小团队来到黄山，想要找到一款“又安全，又好喝”的黄山毛峰。他们的第一站就是汤口镇。那年的料峭春寒让人记忆深刻，湿重的冷雾始终笼罩在山头，穿镇而过的浮溪河也清冷有加，满山的茶树都还在犹疑着要不要发芽。

虽然他们第一次到汤口，但既然是找好茶，自然是有备而来。黄山毛峰的核心产区是首选，它发源自漕溪，也就是今天的汤口、富溪、杨村一带。但即使是确定了片区，面积依然很大，几个乡镇可能包含了几十甚至上百个村，几乎不可能做到全跑一遍，怎样缩小范围，精准打击呢？

▲2016年“一或”小团队来到黄山寻找毛峰时设计的路线图。 图/一或

当然是去海拔高的地方。

高山云雾出好茶，一般海拔500m以上对茶树来说就算是拥有地理优势了，可以优先享受温差、水汽，以及适当的遮阴，这些对茶叶的生长和品质的形成都是有利的。

在汤口，他们随机调查，问当地人哪家茶园品质最好，居然有四个人指向了同一片山头：“张建军家的。”

不使用除草剂的茶园

张家茶园位于海拔800米左右的眉毛峰上，是由从前的老林场改造而成。旁边的黄山三大主峰之一天都峰近在咫尺。茶园里全是40余年树龄的黄山大叶种茶树，被群山和森林包围着，茶树之间生长着厚厚的杂草。

主人张建军大约“性本爱丘山”，最大程度地保留了原来的山头风貌，“茶树是天然的东西，就是要天然的管理。”他说，他宁可花高价请人来锄草，也不愿用廉价又快速的灭草剂，草翻到地里变成肥料，这是自然的轮回。

张建军曾经做过12年木匠，日日细致打磨家具；又当过12年村长，天天操心村里的家长里短；接下来的目标，是想种好12年的茶，恰好，又是一个轮回。在他半精心半粗放的管理模式下，这片有近50年种植史的茶园，堪称是一个健康生态茶园范本。

▲一或黄山毛峰认证的茶园及认证茶农牌，都是坚持生态种植，品质如一的茶园。 图/一或

如果我们把一片茶园看做一棵树的话，那么它所在的这片森林就是它成长的环境。对于这片环境来说，地形和周围的生态是最重要的。位于山谷中，同时阳光不会被高山遮住的茶园，通常茶园品质极好；海拔较低的平原上的茶园则品质一般。

茂盛的植被、较少的人类活动（开垦、造屋等等），适量的杂草和昆虫，都是生态系统完好的特征。丰富的物种和完整的食物链，使整个茶园环境得以达到一个平衡和谐，万物自然选择的状态，病虫害也会少很多。张家茶园被群山环抱，方圆150公里无工业区，在源头主产区中可谓是核心中的核心。

▲寻茶路上，踩在松软的土壤，别有一番感受。 图/一或

当行走在张家茶园时，脚下的土壤踩上去非常松软，野草和苔藓是帮助茶园吐故纳新的重要角色。而使用过除草剂的茶园，土壤板结，变得坚硬。同理，茶树上偶尔有些虫眼或者被啃食的痕迹也是正常的，不影响茶叶的萌发和嫩叶的生长，在健康的茶园中，虫子由他们的天敌来对付。

黄山毛峰的正确打开方式

今年，汤口眉毛峰上的茶树又发出了新芽。

▲新芽萌发，是一年的希望。 图/一或

经过一个冬天的蓄积，茶树在休眠期积累了丰富的营养，明前的第一波采摘会将它的特质完全释放出来，这时的阳光和煦，气温不冷不热，茶叶的氨基酸含量达到最高峰值，它会带来甘甜鲜爽的口感，香气也变得格外高扬。

一杯珍贵的黄山毛峰明前茶的正确打开方式，当从干茶的观察开始。那些翠绿翠绿的茶叶看上去十分鲜嫩，可是正宗的黄山毛峰却是带点微黄的“象牙色”，这是茶叶下锅炒制，再经过烘焙显现出的颜色。而且，清明前采摘的嫩芽通常比较细小，柔嫩，如果你看到的芽头很大颗，肥壮，那基本上可以予以否定了。

▲3万个芽头才有1斤茶。 图/一或

初春的茶叶生长缓慢，一叶秀长，一芽微展，由于黄山毛峰采用了烘青工艺，做形时不揉捻，或是揉捻时间短且力道轻，制成干茶后芽叶分开，形如花朵，称作“朵形茶”，当地人戏谑为“麻雀嘴稍开”。特殊的工艺让它从“形”到“味”最大程度地保持了自然状态，当它在杯中缓缓舒展，纯净的香气，丰富的滋味，使它仿佛重回到茶园的青绿时光。