自然与时间酿造的治愈力量：老白茶的魅力

09-22

自然与时间酿造的治愈力量：老白茶的魅力

（图片来源：图虫创意）

罗军/文

我喝到过非常好的老白茶，是在福鼎白茶非遗传承人叶芳养老师那里。

那些茶都存放了至少五年以上，灰褐相间的叶片，黄褐色的茶汤，入口滑、柔、厚，有着中药的熨帖，却不苦不涩，而且很快与身心融为一体，会觉得自己被这一口温热的茶汤治愈了。

白茶是最接近草木自然之态的树叶，外观朴素，尤其是贡眉、寿眉这两个类别，粗枝大叶，甚至夹杂着茶梗，很多人会觉得它们过于随意粗陋了一些，以致于会将它们当作低级别的茶。

白毫银针和白牡丹，贡献的是其鲜美和芬芳，我们很容易被鲜和香打动。贡眉和寿眉，采摘标准不同，芽头已散开成了粗大的叶片，它们也就与鲜香渐行渐远。这两种茶，是要靠时间来完成生命的升华，实现自身的圆满。

我在《中国茶密码》中说过，茶氨酸是一种天然的镇定剂。这种物质能够促使我们的大脑从β-波状态到α-波状态，后者神经松弛时才会出现。现在的科学研究表明，茶氨酸能够明显促进大脑中多巴胺的释放，并提高它的生理活性。而众所周知，多巴胺的分泌，对于情绪的愉悦、快乐、稳定十分重要。

这也是当下为什么很多人喜欢白茶的原因，因为白茶具有强大的健康属性。在讲白茶的特点时，可以总结白茶有三高一低：高氨基酸、高可溶性糖、高浸出物，低酚氨比，这意味着什么呢？笼统而言，白茶令人愉悦，也有益身体健康。

高可溶性糖和低酚氨比能够让茶汤口感清甜、不苦不涩，很少有人喝白茶会觉得苦涩。同样的投茶量，白茶可能是苦涩度最低的茶。高浸出物则意味着茶汤中各种内含物质的含量很高。从健康的角度看，我们喝茶本来就是要摄取这些物质来补充平衡身体所需的营养。长时间喝白茶，等于给身体补充了大量的氨基酸、茶多酚、黄酮等物质，对健康的作用当然不言而喻。

白茶新茶可饮，有益身心，为何会留下，变成老白茶？

老茶如药，关于老白茶，是时间的另一种叙事。

无论是老白茶的宣传语，还是当地的民间说法，“一年茶，三年药，七年宝”都是大家很熟悉的表述。由此可以大概推断出，白茶的陈放是以药用为目的。这一点，与普洱茶可谓殊途。

虽殊途却同归，与普洱茶一样，经过一定时间的陈放，老白茶的内含物质发生了变化，口感变得丰富醇厚。因老白茶独特的风味及健康属性，近年来热度不断攀升，可以说几乎与普洱茶呈平分秋色之势。

我们再说回老白茶的药用价值。在福鼎流传的太姥娘娘的故事里，白茶是用来治麻疹的，我们现在已经清楚，麻疹是一种病毒感染，有发热、咳嗽、起疹子的症状。在古代，熬煮的白茶汤相当于抗病毒口服液。后来，当地百姓存放一些白茶，主要是用来消炎去火，比如上火了，出现口腔溃疡、喉咙痛等症状，喝一些老白茶效果是非常明显的。古时候科学不发达，人们只能靠经验代代相传，家里放一些老白茶成为习惯。我们现在知道了，老白茶的黄酮含量很高，这是它能够治病救人的原因所在。

福建农林大学做过一项贮藏白茶的品质特性与清除自由基能力的研究，研究数据显示，不同类别的白茶经过不同年份的储存，水浸出物、茶多酚、可溶性糖整体呈下降趋势，氨基酸呈先略升高后下降的趋势。而黄酮总体均有上升，其中，寿眉含量是白牡丹的2.48倍，是白毫银针的3.31倍。

黄酮具有很强的抗氧化作用，能够清除体内的自由基。我们知道，自由基是导致人类衰老与病变的主要因素之一，也是很多炎症产生的根本原因。老白茶黄酮含量高，抗氧化成分比绿茶高三倍之多，也就难怪它的清热解毒、降火消炎的效果那么显著。

此外，老白茶与普洱老茶一样，茶多糖含量也比较高。这是因为，随着时间推移、陈放转化，茶叶中一些原本不可溶的纤维素、半纤维素、淀粉等物质逐渐水解转变为能够溶于水的茶多糖。茶多糖具有降血糖的作用，协同白茶中的活性酶，能够调节胰岛素的分泌，从而促进血糖平衡。

白茶主要仰赖内源酶进行发酵转化，其品质主要由外界温湿度的高低变化所决定。老白茶的团体标准是：在阴凉、干燥、通风、无异味且相对密封避光的环境条件下，经缓慢氧化、自然陈化五年及以上，明显区别于当年新制白茶，具有陈香或陈韵品质特征的白茶。白茶与普洱茶不同，它是没有尴尬期的，新茶可以喝，放个两三年同样适宜饮用，五年之后，别有一番风味，就有老茶的气象了。