信阳毛尖：品质变迁之谜

这些年一直听到身边的朋友在讨论信阳毛尖时，大家都说现在的信阳毛尖喝不出二三十年前的味道了！究竟是什么原因导致的呢，今天以我做茶二十多年的经验从制作工艺这块来总结一下！

马上就要进入茶叶生产如火如荼的时候，很多人认为茶叶生产看起来就是一个茶芽，机器里鲜叶进去成品出来，制作起来没有那么麻烦。其实不然，茶叶制作讲究的是时间和火候，很多茶为了赶紧上市场，卖个好价格，制作起来特别粗糙，简单处理之后，为了让茶叶色泽好看，条形整齐，不顾香气，汤色，口感，赶鸭子上架，所以出来的成品品质达不到要求。

那么，具体的问题有哪些呢？

第一，鲜叶收购之后，不经过摊凉，直接杀青整形。早期茶叶由于水分足，只要杀青控制一下温度，色泽就容易出来，但是整形做出来以后，水气保留太多，香气闷在茶叶里，干燥的时候，即便足火，口感香气都不能完全制作出来。

第二，茶叶制作需要流程，严谨的步骤，摊凉，杀青，回潮，捻揉，理条，初烘，复烘干燥。现在好多在制作过程中，为了节约时间，摊凉的时间，回潮的时间都缩短很长时间。更有甚者，现在为了颜色和条形好看，捻揉这个环节也省掉了。现在能坚持用信阳毛尖传统工艺做茶也就越来越少了。

第三，早期茶叶容易出现的问题大部分集中在杀青和干燥，杀青温度不够，火候不足，烘焙的时候次数不够，烘焙的时间仓促，急于成型。这样的问题就是茶叶放三个月，香气一点没有，滋味也完全没有了，所以很多人都会说，我早期买的茶叶，忘记喝，留了一点，三个月后喝一下，发现茶叶就不好喝了。这就是这个环节导致的问题。